自然薯の風味と栄養が詰まった薄皮を、むかずにおろし金ですりおろしたら、なめらかになるまで根気よくする。お母さんや子ども達がすり鉢を押さえ、お父さんが家族のために自然薯をする…そんな光景と共に受け継がれてきた郷土料理。
鯖を水から煮出した「鯖だし」を、味噌仕立てにするのが掛川流。すり上げて濃厚な粘りが出てきた自然薯に、鯖だしを足しながら伸ばしつつ、切り身もすりつぶして加えることで、さらにコクが増してゆく。
自然薯は丹念にすったぶんだけ、ふんわりと艶やかに光る。鯖の旨みたっぷりに仕上がったいも汁は、粘りと光沢がまるでお餅のよう。栄養豊富で消化にもいい。その日のうちに食べきる分しか作らない。
掛川流の味わい方は、まずはすするようにして香りと喉ごしを楽しむ。また、麦飯に豪快にかけてもいいし、酒の肴として、すり下ろしたままの自然薯を、刺身にかけて食すのも好まれる。ついついお代わりしたくなる。
「掛川いも汁」って何？
掛川山間部で11月～3月まで収穫される特産の自然薯を擂りおろし、鯖だし・味噌汁と混ぜ合わせた郷土料理。掛川では秋になると親戚や友人などで集まり、いも汁を囲む「いも汁会」を開くなど古くから親しまれています。
自然薯の効能は？
漢方薬としても“山薬”と称し、重宝されてきたほど栄養価の高い食材。ミネラルやビタミンが豊富で、滋養強壮、疲労回復、生活習慣病等にも効果が期待できるそうです。
なぜ「鯖だし」なの？
鯖だしのいも汁は遠州地方特有のものといわれています。鯖からとる出汁は香りが豊かでコクも深くなるのが特徴。味噌で仕立て、自然薯に混ぜてすり上げていきます。
● 詳しくは、パンフレットをご覧ください。
